Эритрит в выпечке и десертах

Эритрит в выпечке и десертах

Эритрит, он же эритритол — подсластитель, который делают из крахмала с помощью ферментации. Эритрит — сахароспирт, сладкий углевод, но при этом он практически не содержит калорий и переносится лучше других сахароспиртов (изомальт, мальтит, сорбит).

Эритритол примерно на четверть менее сладкий чем сахар. Чтобы пересчитать количество эритрита в рецепте с сахаром, нужно разделить количество сахара на 0,75, потому что сладость эритрита около 75% сладости сахара. Например, если в рецепте 100 грамм сахара, то эритрита понадобится 100/0,75= 133 грамма. Это не точная цифра, но хороший ориентир. 

Одно из главных правил в рецептах с эритритом — использовать минимально возможное количество. Чем больше эритрита в рецепте, тем хуже он растворится, тем больше вероятность, что он кристаллизуется и будет хрустеть на зубах. 

У эритритола нет привкуса, но реакция его растворения в воде поглощает энергию, поэтому иногда у блюд с подсластителем появляется привкус «холодка». Чтобы этого эффекта не появилось, нужно не позволять эритриту кристаллизоваться. Как  — расскажем ниже.

Эритрит в напитках и холодных десертах

Эритрит растворяется медленнее, чем сахар, поэтому напитки с ним нужно помешать чуть подольше, так же как крема и соусы. 

Важно, чтобы в рецепте было достаточно жирных ингредиентов — масла, сливок, сливочного сыра. На 1 часть эритрита должно приходиться не меньше 2 частей жирного ингредиента. Это 1) поможет лучше растворить эритрит и избежать эффекта «холодка» 2) помешает ему кристаллизоваться в готовом десерте.

В кремовых десертах — муссе, чизкейке, мороженом лучше использовать эритрит перемолотый в пудру или просто перемолоть обычный в блендере или кофемолке. Так эритрит лучше растворится.

Эритрит в выпечке

Эритрит безопасно использовать в выпечке — его можно нагревать до 180°C

При 121°C он плавится, но не карамелизуется как сахар, поэтому не «собирает выпечку», не делает её плотнее. Чтобы печенье на эритрите не растеклось по противню нужно добавить в тесто другие «склеивающие» ингредиенты — яйца, псиллиум, камедь.

Чтобы свести вероятность кристаллизации эритритола к минимуму, попробуйте использовать смесь эритритола и стевии. Эритритола понадобится меньше, стевия сгладит эффект холодка, а эритрит скроет привкус стевии. 

Не используйте эритрит для посыпки как сахар — кристаллы будут хрустеть на зубах и давать ощущение «холодка».

Эритрит не удерживает влагу в выпечке так, как сахар, поэтому кексы с эритритом на следующий день могут стать суше. Выпечку с эритритом лучше есть в день приготовления. Если готовите заранее, то если это возможно, подогрейте выпечку перед употреблением, чтобы наверняка избежать кристаллов.

Итак, чтобы десерты с эритритом получились как задумано:

  • используйте как можно меньше эритрита или смешайте его со стевией
  • используйте перемолотый в пудру эритритол в десертах без выпечки
  • используйте достаточно жирных ингредиентов и не жалейте жидкостей
  • для печенья добавьте в тесто ингредиенты, которые помогут ему держать форму — яйца, камедь, псиллиум
  • готовьте десерты непосредственно перед тем, как есть
  • заранее приготовленную выпечку подогрейте перед употреблением

Для написания статьи использованы советы из блогов Intoxicated On Life и Natural Sweet Recipies 



КУПИТЬ